Gli accorgimenti per ridurre i rischi della frittura
Si dice che fritto sia buono tutto, ma certo questo tipo di cottura è tra le più discusse. Buone nuove per i patiti della frittura arrivano però da uno studio, recentemente pubblicato dal British Medical Journal, in cui è valutata l'associazione fra consumo di cibi fritti e rischio di malattia coronarica.
La ricerca è stata condotta sui partecipanti spagnoli al grande studio europeo Epic e, quindi su quasi 41 mila adulti seguiti in media per 11 anni.
I ricercatori, al termine dell'indagine, non hanno osservato alcuna associazione fra consumo di cibi fritti (inclusi sia quelli saltati in padella con poco olio, sia quelli fritti in abbondante olio) e malattia coronarica e neppure fra cibi fritti e mortalità in generale. Una novità rispetto a quanto suggerito da altri studi, in uno dei quali si era visto, per esempio, che il frequente consumo di cibi fritti era associato con un rischio più elevato di infarto miocardico acuto. La differenza di risultati dello studio EPIC si potrebbe spiegare con il fatto che in Spagna per friggere si usa principalmente olio d'oliva anziché grassi solidi e il consumo di cibi fritti non è legato ai fast food. Per di più, gli snack fritti ad elevato contenuto di sale, come le patatine, sono meno utilizzati rispetto ad altri Paesi. Insomma: non tutti i fritti sono uguali.
"A proposito di fritti - commenta Giovanni Lercker, professore di Scienze e tecnologie alimentari all'università di Bologna - va ricordato che la frittura, e le altre cotture ad elevate temperature, conservano meglio le proprietà nutrizionali degli alimenti. D'altra parte la frittura ha alcuni punti "deboli" che possono però essere ridimensionati grazie ad alcuni accorgimenti. Primo fra tutti quello di utilizzare olio abbondante e di tipo adatto ( poco insaturo come l'olio extravergine di oliva o di arachide, invece che oli di semi molto insaturi come quelli di soia, mais, girasole) e di eliminarlo dopo l'impiego, poiché durante la frittura si formano sostanze perossidate, e altri prodotti di trasformazione, tutti problematici per l'organismo".
Ci sono altri potenziali rischi nelle fritture?
"Nelle patate - risponde l'esperto - si può generare l'acrilamide, una sostanza genotossica (ovvero in grado di interferire sulla composizione dei nostri geni) la cui formazione si riduce tenendo le patate tagliate in acqua fredda prima dell'utilizzo.
Meglio ancora usare le patate surgelate in cui, grazie ai trattamenti di stabilizzazione cui sono sottoposte, la formazione di acrilamide in frittura è minima".
Ultimo consiglio: la temperatura dell'olio non dovrebbe superare i 140° centigradi.
Oli e modalità di cottura
Aspetti negativi:
La ricerca è stata condotta sui partecipanti spagnoli al grande studio europeo Epic e, quindi su quasi 41 mila adulti seguiti in media per 11 anni.
I ricercatori, al termine dell'indagine, non hanno osservato alcuna associazione fra consumo di cibi fritti (inclusi sia quelli saltati in padella con poco olio, sia quelli fritti in abbondante olio) e malattia coronarica e neppure fra cibi fritti e mortalità in generale. Una novità rispetto a quanto suggerito da altri studi, in uno dei quali si era visto, per esempio, che il frequente consumo di cibi fritti era associato con un rischio più elevato di infarto miocardico acuto. La differenza di risultati dello studio EPIC si potrebbe spiegare con il fatto che in Spagna per friggere si usa principalmente olio d'oliva anziché grassi solidi e il consumo di cibi fritti non è legato ai fast food. Per di più, gli snack fritti ad elevato contenuto di sale, come le patatine, sono meno utilizzati rispetto ad altri Paesi. Insomma: non tutti i fritti sono uguali.
"A proposito di fritti - commenta Giovanni Lercker, professore di Scienze e tecnologie alimentari all'università di Bologna - va ricordato che la frittura, e le altre cotture ad elevate temperature, conservano meglio le proprietà nutrizionali degli alimenti. D'altra parte la frittura ha alcuni punti "deboli" che possono però essere ridimensionati grazie ad alcuni accorgimenti. Primo fra tutti quello di utilizzare olio abbondante e di tipo adatto ( poco insaturo come l'olio extravergine di oliva o di arachide, invece che oli di semi molto insaturi come quelli di soia, mais, girasole) e di eliminarlo dopo l'impiego, poiché durante la frittura si formano sostanze perossidate, e altri prodotti di trasformazione, tutti problematici per l'organismo".
Ci sono altri potenziali rischi nelle fritture?
"Nelle patate - risponde l'esperto - si può generare l'acrilamide, una sostanza genotossica (ovvero in grado di interferire sulla composizione dei nostri geni) la cui formazione si riduce tenendo le patate tagliate in acqua fredda prima dell'utilizzo.
Meglio ancora usare le patate surgelate in cui, grazie ai trattamenti di stabilizzazione cui sono sottoposte, la formazione di acrilamide in frittura è minima".
Ultimo consiglio: la temperatura dell'olio non dovrebbe superare i 140° centigradi.
Oli e modalità di cottura
Aspetti negativi:
- Friggendo si aumenta il quantitativo di grassi e di calorie degli alimenti
- Grassi e oli utilizzati nella frittura possono alterarsi formando composti nocivi per l'organismo
- Durante la frittura, in particolare delle patate, si possono formare sostanze nocive come l'acrilamide
Consigli:
- Non tagliare i cibi in pezzi troppo piccoli, immergerli in olio abbondante già caldo
- Usare un olio poco insaturo (come l'olio d'oliva o di semi di arachide), non riutilizzare lo stesso olio
- Tenere le patate tagliate in acqua fredda prima della cottura, oppure utilizzare patate surgelate.
Corriere salute 27 maggio 2012
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