Burro

Il burro si ottiene dalla lavorazione della crema del latte, comunemente chiamata panna.

Si può quindi dire che il burro è un concentrato della parte grassa del latte.

Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono in media trenta litri di latte vaccino.

Il burro può essere anche prodotto:

- dal "siero" di latte, che è la parte liquida rimasta dopo la produzione dei formaggi;

in questo caso il prodotto viene chiamato "burro di siero";

- dal latte di animali diversi dalla vacca, con l'obbligo di specificarne sull'etichetta la provenienza ("burro di pecora" ecc.).

Contenuti:

Oltre che dall'acqua, il burro è composto da:

- una parte consistente di grassi di vari tipi, tra cui il colesterolo;

- un discreto contenuto di caroteni (sostanze che l'organismo trasforma in vitamina A);

- un discreto contenuto di vitamina D;

- pochi zuccheri (lattosio);

- minime quantità di proteine;

- minime quantità di sali minerali.

E' diffusa l'opinione che i grassi animali siano più calorici di quelli vegetali e che la margarina sia più "leggera" del burro.

Ma si tratta solo di pregiudizi. La differenza dal punto di vista calorico tra le varie sostanze è dovuta dal diverso contenuto di acqua, che non fornisce calorie.

I grassi meno calorici sono, in egual misura, il burro e la margarina, poiché contengono acqua, mentre gli oli, sia di semi sia d'oliva, non contengono acqua risultando più calorici.

Infatti, 100 g di burro o di margarina forniscono 750 kcal contro le 900 date dallo stesso quantitativo di olio d'oliva o di semi.

Proprietà:

Da punto di vista nutrizionale le controindicazioni all'utilizzo del burro sono dovute, come per gli altri grassi di origine animale, all'elevato contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi.

Il burro va dunque eliminato nella dietoterapia e nei casi di elevato colesterolo nel sangue.

La presenza di un tipo di grassi facilmente assimilabili (gliceridi di acidi grassi a corta catena) rendono il burro un buon condimento, sopratutto se consumato crudo, superiore qualitativamente ad altri grassi animali.

Si consiglia di consumare il burro crudo, perché risulta più digeribile: il suo basso punto di fusione (28-36 °C) facilita la formazione di acroleina (sostanza derivata dalla scissione di alcuni acidi grassi che lo compongono), che è tossica per il fegato e rende il burro cotto indigesto.

I bambini sembrano non tollerare bene il burro, nemmeno quello crudo.

Anche se alcuni lo digeriscono senza problemi fin dal nono mese, generalmente si consiglia di far consumare il burro dopo il prima anno di età.