L'avidina impedisce l'assorbimento della biotina

Alcune proteine presenti negli alimenti possono interferire con i processi di assorbimento di altre sostanze, nutrienti e non, formando complessi che vengono direttamente eliminati con le feci.
Il consumo di grandi quantità di uova crude determina, ad esempio, l'insorgenza di malattie imputabili a deficienza di biotina.
Il bianco d'uovo, infatti, contiene una grande quantità di una proteina, l'avidina (circa 180 mg per uovo), che si lega molto saldamente alla biotina e impedisce il suo assorbimento nell'intestino.
L'avidina è una glicoproteina, capace di legare 4 molecole di biotina, con un legame estremamente elevato, rendendo la formazione del complesso praticamente irreversibile.
Nel bianco d'uovo l'avidina può rappresentare un meccanismo di difesa in quanto inibisce la crescita di batteri.
Proteine simile all'avidina (abbastanza comuni nei batteri) sono la steptavidina e la bradavidina, che presentano anche un'affinità maggiore per la biotina.
Quando le uova vengono cotte, l'avidina viene denaturata (e quindi resa inattiva).
L'ingestione di uova crude rappresenta anche un problema per la digeribilità di proteine provenienti da altri alimenti per la presenza dell'ovomucoide, una proteina glicosilata, strettamente associata all'ovoalbumina.
L'ovomucoide è anche legato all'insorgenza di fenomeni allergici dovuti all'interazione con le immunoglobuline appartenenti alla classe E.