Mangiare (tutto) crudo non è una buona idea

L'afa, l'insopportabile calore dei fornelli, il desiderio di mangiare piatti freddi, assecondano soprattutto in estate, una "moda" alimentare che sta prendendo piede: l'abitudine di mangiare cibi crudi. "Gli ossessionati dal crudo" titola, con un filo di ironia, il quotidiano francese Le Monde nel suo blog, a proposito di coloro (sempre numerosi) che rinunciano in modo categorico ai cibi cotti.

E presenta, come guida alimentare, la "Piramide del cibo crudo": alla base, insalate e verdure verdi; all'apice, alghe; al centro verdura, frutta, germogli, semi. "Su internet circolano varie piramidi crudiste, vegetariane, che però non hanno alcun  valore dal punto di vista nutrizionale" spara a zero Andrea Ghiselli, ricercatore dell'Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione.

Comunque, mentre i crudisti veri e propri, strettamente vegetariani, sono ancora relativamente pochi, sono sempre più numerose le persone convinte che l'alimento crudo sia meglio di quello cotto, perché più "vivo", più ricco di principi nutritivi. Ma è davvero così? Andrea Ghiselli, è convinto di no: "Il calore, lo sappiamo da sempre, migliora digeribilità e sicurezza igienica dei cibi. 

La sorpresa è che, di recente, numerosi studi hanno dimostrato come una lieve cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne biodisponibilità e assorbimento da parte dell'organismo. Questo perché il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili". Da uno studio dell'Inran e dell'Università di Napoli è emerso, per esempio, che il contenuto in folati di cavolfiori, broccoli, asparagi cotti a vapore, pur calando del 10% rispetto a quello degli stessi ortaggi crudi, è assai più facilmente assorbibile. La cottura migliora anche la biodisponibilità del licopene, pigmento rosso antiossidante che abbonda soprattutto nei pomodori. Analogamente carote, spinaci, asparagi, cavoli, peperoni e molti altri vegetali, se cotti (bolliti o a vapore), forniscono una maggiore quantità di carotenoidi e acido ferulico. Per esempio, le carote crude hanno più polifenoli; i broccoli crudi più sulforafano. "Quanto alla vitamina C, che abbonda in verdura e frutta, - spiega Ghiselli - è vero che si distrugge  con il calore (per esempio, i peperoni cotti che ne sono ricchissimi possono perderne fino al 60%), ma è anche vero che una corretta alimentazione è talmente ricca di questa vitamina, da garantirne comunque abbastanza".

La scelta fra un'insalatona e una caponatina, insomma, può rispondere più al gusto personale che ad esigenze nutrizionali. Ma con la carne e con il pesce crudi, come la mettiamo? Nel caso degli alimenti di origine animale la crudità non presenta particolari vantaggi nutrizionali, mentre comporta dei rischi. La cottura riesce infatti a distruggere salmonelle e germi vari che possono inquinare le carni e provocarne intossicazioni anche gravi. Eppure, oggi pesci e carni da mangiare crudi vengono proposti non solo nei ristoranti ma anche nei supermercati. Possiamo fidarci? "I rischi di intossicazione sono azzerati solo dalla cottura. Bisogna ammettere, però, che oggi i controlli igienici sono tali da ridurre drasticamente il pericolo"  dice Ghiselli.

"In passato cono stato sempre contrario al crudo, ma ora i rischi sono più bassi - ammette Carlo Cantoni, docente di Ispezione degli alimenti di origine animale, della facoltà di Veterinaria dell'Università di Milano -. Attualmente nel nostro Paese non risultano casi di intossicazione da carni di manzo e vitello crude e nemmeno da uova d'allevamento industriale, grazie alle regole igieniche imposte dall'Unione Europea e alla correttezza di operatori vari.".

Questo però non basta nel caso del pesce da mangiare crudo. "Non è sufficiente che il pesce sia fresco per essere sano - spiega Patrizia Cattaneo, professore ordinario di Ispezione dei prodotti dell pesca, Università di Milano -. Il pescato, in mare o in acque dolci, può ospitare larve di pericolosi parassiti che, sfuggono ai controlli sanitari. Se si vuole mangiarlo crudo, va congelato rapidamente a temperature inferiori a -20° C per almeno 24-36 ore: l'abbattimento termico uccide i parassiti.".

In conclusione, tutti questi alimenti, vegetali e animali, possono essere mangiati crudi, se non si teme di correre qualche minimo rischio.

"Eccezion fatta per il latte - avverte Cantoni - che, se comprato crudo, va comunque bollito, per evitare possibili intossicazioni.

Corriere salute del 15 luglio 2012.