Nella scelta dei formaggi valutare le porzioni e non solo le calorie per etto

Se pensate che, per moderare le calorie, la mozzarella sia migliore del grana o che, per non eccedere con il sale, la crescenza sia più consigliata del parmigiano, fareste bene a verificare le caratteristiche nutrizionali dei formaggi, confrontandone, però, i valori per porzione di consumo anziché per etto.
Infatti, anche se è vero che nei formaggi stagionati i nutrienti del latte sono più concentrati (tranne il lattosio che si riduce durante la stagionatura) è anche vero che gli apporti di grassi e di calorie vengono ridimensionati dalle minori porzioni, dovute al maggiore indice di sazietà dei formaggi stagionati.
I formaggi a lunga stagionatura presentano anche un altro vantaggio dovuto all'azione degli enzimi e dei fermenti del latte che, durante la lunga maturazione, frammentano le proteine e i grassi, rendendoli più digeribili.
Ma che dire del sale? Anche questo ingrediente fondamentale per la conservazione, si concentra durante la stagionatura ed è importante tenerne conto, specie se si soffre di ipertensione, considerando che la quantità di sale - e quindi di sodio - varia da un formaggio all'altro.
A proposito di ipertensione, uno spunto interessante giunge da uno studio italiano, presentato al congresso dell'American Society of Hypertension, nel quale 20 adulti ipertesi hanno integrato, per due mesi, la dieta giornaliera con 30 grammi di grana Padano e, per altri due mesi, con placebo (pane grattugiato più grassi e sale in quantità uguali a quelli presenti nel formaggio).
Dopo due mesi di integrazione con grana Padano, si è vista una significativa riduzione della pressione (in media 6 mmHg per la massima e 5 mmHg per la minima) che in molti casi si è normalizzata.
<<Il merito - spiega Giuseppe Crippa, direttore Unità Operativa di ipertensione dell'Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza, dove è stato condotto lo studio - sarebbe dovuto all'azione ipotensiva di due tripeptidi (frammenti di proteine che si originano durante la fermentazione e l'invecchiamento del formaggio) che, con un meccanismo simile a quello di comuni farmaci antipertensivi, sono in grado di inibire l'attività dell'enzima "ACE" che converte nella sua forma attiva l'angiotensina, un ormone che stimola la vasocostrizione aumentando la pressione arteriosa.
E in studi precedenti, condotti in vitro alla Facoltà di Agraria di Piacenza, il grana Padano con stagionatura 9-12 mesi - quello usato nella ricerca - si era rivelato particolarmente efficace nell'inibire tale enzima>>.

Tratto dal Corriere Salute del 3 Luglio 2016