Il freddo esalta i benefici di riso, pasta e legumi preparati "in insalata"

L'aumento di amido resistente dovuto alla bassa temperatura evita picchi glicemici e protegge il colon.
Se vi piace il riso freddo come quello di molte insalate estive, vi interesserà sapere che, come riporta l'Asia Pacifica Journal of Clinical Nutrition, il riso raffreddato contiene, rispetto a quello appena cotto, una quantità più che doppia di amido resistente, una particolare frazione dell'amido (il carboidrato complesso che costituisce circa il 70% del peso del riso crudo) sempre più studiata per i suoi effetti positivi.
I legumi sono una fonte di amido resistente ancora più rilevante dei cereali, e dal momento che anche nei legumi cotti questa frazione dell'amido aumenta con il raffreddamento, può essere una buona idea utilizzare fagioli, piselli, ceci e lenticchie nelle insalate di riso.
Meglio ancora se in sostituzione di altri ingredienti, spesso fin troppo presenti, come salumi e formaggi.
Le insalate preparate in questo modo, oltre ad avere un maggior contenuto di amido resistente, sono anche più equilibrate rispetto alle classiche insalate - o alcuni altri piatti caldi - a base di riso.
Ma che cos'è di preciso questa frazione dell'amido e perché suscita tanto interessa tra i ricercatori? "L'amido resistente - risponde Francesca Scazzina, ricercatrice del Dipartimento di scienze degli Alimenti e del farmaco dell'Università degli studi di Parma - è una frazione di amido che, in seguito al raffreddamento, assume una struttura inattaccabile dagli enzimi digeribile e assimilabile, riduce anche la densità energetica dell'alimento, proprio quello che accade con la fibra altrettanto pure "inassimilabile".
"Poiché l'amido resistente aiuta anche a modulare la risposta glicemica al pasto - aggiunge Scazzina - un piatto di riso freddo, o di pasta fredda, ha un impatto glicemico più contenuto rispetto alla versione calda.
Inoltre, l'amido resistente, in modo simile alla fibra, giunge inalterato nel colon dove viene fermentato dalla microflora intestinale dando origine a acidi grassi a corta catena, che proteggono l'epitelio del colon.
Aumentare il consumo di amido resistente può quindi contribuire ad aumentare l'apporto di composti non digeriti e svolgere un ruolo protettivo rispetto a malattie degenerative del sistema gastrointestinale".

Tratto dal Corriere Salute del 4 Giugno 2017